Was Warum Wie?

Was Warum Wie?

Gutes glutenfreies Bio Brot ohne Xanthan!
Vergessen Sie alles was Sie bisher an glutenfreien Backwaren erlebt haben. Herzlich willkommen im Kreise der glutenfreien Feinschmecker. Hier isst alles anders! 

Die ABO® Bäckerei ist 100% glutenfrei. Traditionelle 12-15 stündige Fermentierung mit hauseigenem Backferment sorgt für ausgezeichneten Geschmack und Bekömmlichkeit. 

Wir setzen keinen Xanthan oder Hydroxypropylmethylcellulose ein; nicht einmal Guarkernmehl - alles nicht notwendig wenn man sein Handwerk liebt und seine Rohstoffe versteht! 

Nur frisch vermahlenes Mehl aus diversen glutenfreien Getreiden und auch Leguminosen sowie Grander Wasser, Meersalz, wertvolle Algen* und Calcium* werden verwendet. In einigen Broten wird zusätzlich Agrano® Biohefe verwendet. 

*Fucus vesiculousus – ist eine besondere Art von Blasentang.

*Aquamin basiert 100%ig auf Algen (Red Marl). Es ist ein Multimineralstoff mit bioaktivem Calcium, Magnesium und 72 weiteren Spurenmineralien.

Hier isst alles anders:

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Ab Mittag mahlen wir, nur die Mengen die wir für die Bestellungen am nächsten Tag gebrauchen, aus dem ganzen Korn. Wir verwenden sieben verschiedene Getreidearten und sogar Bohnen und Erbsen - hier sehen Sie Buchweizen…

Täglich frisches Mehl! Warum machen wir uns so viel Arbeit anstatt einfach Mehl zu kaufen? Die natürlichen Fette im Getreide oxidieren sobald sie nach dem Mahlen der Luft ausgesetzt sind, nur so schmeckt Mehl wirklich frisch...

So lebendig sieht ein gesunder Teigansatz früh um 03.00 Uhr aus! Myriaden von Microorganismen haben über Nacht Schwerarbeit geleistet um das Getreide für den menschlichen Organismus besser aufzuschliessen. 
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a) Wertvolle Algen ersetzen einen Teil vom Salz. b) Aquamin®, ein einzigartiger Multimineralstoff aus Algen mit bioaktivem Calcium, Magnesium und 72 anderen Spurenelementen aus dem Meer macht gesundes noch gesünder. 15 Stunden nachdem der Ansatz hergestellt wurde entsteht hier daraus der Hauptteig indem weiteres frisches Mehl und Wasser (gefiltert und danach mit GRANDER®-Technology belebt) sowie die anderen Zutaten zu einem Teig vermischt werden. Unsere Bäcker wirken hier unser glutenfreies Brot nach Mischbrotart;  es sieht aus wie Weizen - schmeckt auch so - ist aber aus Reis und Buchweizen und ohne jegliche Chemie oder Gums! Wer ein saftiges Mischbrot vermisst ist hier im Brothimmel!
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Wir können es manchmal selbst nicht glauben dass es uns gelungen ist ein solches Brot zu kreieren - mit nur einer Handvoll an Zutaten. Unsere Brote werden mit hauseignen Backferment hergestellt - für dieses Brot geben wir zusätzlich etwas Biohefe von Agrano bei. 24 Stunden nachdem der Buchweizen oben in die Mühle rieselte ist endlich ein wunderbar duftendes Brot fertig! Dieser lange Prozess sorgt für Bekömmlichkeit und einen wunderbaren Geschmack den man mit Massenproduktion in Minutenschnelle nicht erreichen kann. Nur damit es völlig klar ist: DAS machen WIR nicht! Xanthan ist wohl nützlich beim Fracking – aber bitte nicht in unserem guten Brot! Bitte vergessen Sie was Sie bisher an glutenfreiem Brot erlebt haben und werden Sie zum Geniesser.

HIER ISST ALLES ANDERS !

WAS – WARUM – WIE ??
Für die die es genau wissen wollen ..

Vergessen Sie alles was Sie bisher an glutenfreien Backwaren erlebt haben. Herzlich willkommen im Kreise der glutenfreien Feinschmecker. Hier isst alles anders! 

Anstatt nährstoffarmen Stärken verbacken wir frisch vermahlenes Vollkornmehl; dadurch bleiben die wertvollen Fettsäuren weitgehend erhalten. Vor allen bei stark ölhaltigen Getreiden und Saaten ist das besonders wichtig, da diese Fette schnell ranzig werden, sobald sie Sauerstoff ausgesetzt sind nach dem Mahlen. Ranzige Mehle geben dem Brot einen leicht bitteren Geschmack - der zwar mit Kartoffelmehl übertönt werden kann – wir vermahlen lieber frisch und sorgen dadurch für einen sauberen, frischen Geschmack. 

 

BACKFERMENT / SAUERTEIG - WAS IST DER UNTERSCHIED?

Das ursprüngliche glutenfreie Backferment enthält Maismehl – Mais ist ein problematisches Lebensmittel für manche Menschen und wir haben daher unsere eigenen Backfermente entwickelt; eines auf Vollkornreis- und eines auf Buchweizen-Basis.

Wir machen den Backfermentgrundansatz jede Woche frisch um eine optimale Ausreifung der Brote zu gewährleisten. Eine kleine Menge dieses Grundansatzes wird dem Vorteig beigegeben, der dann 12-15 Stunden über Nacht im Teig ‚arbeitet‘ um das Getreide optimal aufzuschliessen. Am nächsten Tag wird daraus der Haupteig hergestellt – der dann, zu Brot geformt, nochmals 1-2 Stunden ruht, bevor die ‘Sonne des Bäckers’, der Ofen, daraus schmackhaftes Brot backt. 

Im Gegensatz zu Sauerteig – der immer wieder mit Mehl und Wasser angereichert wird, wird unser Grundansatz wöchentlich frisch zubereitet; durch spontatene Fermentierung entwickeln sich mehr milchsaure Bakterien und weniger essigsaure Bakterien was dem Brot den milden Geschmack und Bekömmlichkeit gibt. Hier ist auch der einzige Grund weshalb wir unser Brot nicht als ‚Vegan‘ bezeichnen: Der Fermentierungsprozess fängt mit einem Löffel Honig an, Honig enthält circa 24 Nektarhefen die eine Breitspektrumfermentierung auslösen. Wenn man bedenkt dass nur 1 Esslöffel Honig ausreicht um ca 500 Brote aufzuschliessen, dann ist das eine verschwindend kleine Menge und da der Honig durch die Fermentierung völlig assimiliert wird, ist im fertigen Brot ist kein Honig enthalten. Aus Respekt nennen wir das Brot trotzdem nicht ‚Vegan‘. Bei uns finden Sie keine tierischen Produkte in der Backstube – unsere Konditorei ist völlig Vegan. Bitte bedenken Sie dass bei der Biohaltung von Bienen das Verbrennen von Bienenkörben und das Entfernen der Flügel der Königin nicht erlaubt ist. Bei Demeter Bienenhaltung werden die Bienen sogar mit stärkenden Kräuterextrakten unterstüzt und der Honig nicht mit Zuckerwasser ersetzt! Wir verwenden Demeter Honig wenn erhältlich - Bienen brauchen unsere Hilfe in dieser toxischen Welt und sinnvolle Verwendung von Honig kann dazu beitragen!

Backfermentbrot wird seit seiner Erfindung durch die Bäckerfamilie Erbe aus Ulm ca. 1920 als besonders bekömmlich geschätzt. Leider sind die Rezepte für glutenfreies Brot und Kuchen aus dieser Zeit in Vergessenheit geraten – selbst handwerkliche Bäckereien scheinen zu glauben dort wo Kleber von Natur aus fehlt muss dieser durch andere Klebstoffe wie Xanthan ersetzt werden…

Glücklicherweise haben unsere Bäcker nicht den Verstand verloren und machen das feinste Brot - auch ohne Gluten – und vor allem ohne Xanthan!

Guten Appetit!